七、山头气，我称之为“山头风格”。

    每个山头的茶之所以成名，一定有其特殊性，这种特殊性，就是该山头茶的“风格”，把握住这样的风格，就是辨认、检验此山头茶的依据。

    我们目前判定山头茶的依据，多数还是依靠外形、香气、滋味、叶底，除此之外，还没有什么好的理化指标来判定。

    有人尝试搞清山头古树茶的“指纹图谱”，按图索骥，来判定茶的产地，是一个很好的设想，还要大量的基础研究。

    八、古树茶的采摘和初制。

    古树茶的春茶，发得比台地茶晚，古树茶的采摘，由于树高矮不一，光照差异，一棵树上发芽参差不齐，采摘不便，很难做到“枪”、“旗”的一致，能够保证一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶的混采，就已经很不错了，所以说，古树茶的级别难以提高，是有客观原因的。

    我们看挑选古树茶时，不要只顾外形，要看内质，过于漂亮的外表，可能是个“美丽的陷阱”。

    初制时，由于级别差异大，为初制带来了难度，保留传统晒青工艺，是古树茶品质得以保障的重要依据。

    初制时，碰到下雨，只要太阳晒干至七成，在家里两、三天晾干问题也不大，只要其中有半天功夫的太阳，就晒干了。

    从目前的情况来看，还没有什么更好的初制方法胜过传统晒青工艺，那就继续使用传统晒青工艺吧。

    九、古树茶的拼配。

    拼配是食品商品化的一个重要过程，以保持商品特征的一致性。

    台地茶、熟茶很讲拼配。

    古树茶，价值较高，一旦拼配，风格可能就不单一了，顾客难以辨认，在当今普洱茶行业“诚信危机”的市场阶段，拼配，不是一种好的商业做法。

    古树茶，追求的是一种独特的风格，不是一种滋味的“完善”或者“完美”，目前的，古树茶的拼配，还是留给茶客在冲泡、品饮时自己完成吧。

    古树茶的价值，目前，还远远没有获得认同，未来工业化、都市化得进程越快，其价值会越高。

    注：此文刊登在《普洱》杂志2010.8期，P74-77，有部分删节。